En la época Colonial, los cañeros o cañaveladeros sembraban la caña de azúcar en surcos paralelos de unas cien varas cuadradas llamadas “suertes”. Cuando se cultivaba caña nueva o caña de moler, en ocasiones se le incluía en el perímetro una ronda con hileras de plátano, cercas vivas de piñuela o poró, muros de piedra o zanjas para evitar que el ganado se comiera los cañales.

La caña de azúcar alcanza su madurez entre los 10 y los 14 meses de cultivada. Durante la cosecha o “zafra”, los jornaleros cortaban los tallos y quitaban las hojas. Si la caña se corta y no se procesa rápido en los trapiches o ingenios, se seca o se fermenta y pierde su valor productivo.

A inicios del XX, el científico Henri Pittier mencionaba que las variedades más comunes de caña de azúcar eran la amarilla y la morada. La primera tenía un mayor rendimiento y era la preferida para producir dulce. La morada resultaba más suave y se utilizaba para alimentar a los bueyes. Con los años, las variedades de caña de azúcar han evolucionado de la mano de la ciencia.

Después de la zafra, la caña de azúcar era llevada a los trapiches en carretas con bueyes y, más adelante, en camiones. El trapichero dueño o administrador del trapiche supervisaba la producción, el mantenimiento del trapiche y, posteriormente, comercializaba los derivados de la caña de azúcar.

En primer lugar, la caña de azúcar se pasaba por los rodillos del trapiche para extraer el jugo o guarapo. Una vez extraído el jugo y filtrado de impurezas o “cachaza” del jugo de caña, el pailero cocinaba el líquido en grandes pailas de cobre; su experiencia permitía encontrar el punto exacto de evaporación para concentrar los azúcares.

Para obtener la melaza, el calor se detiene antes de la cristalización. Si durante el cocimiento se deja espesar el jugo de caña, se consigue la panela que es vertida en moldes. Para dar vida al aguardiente, la melaza se fermenta con levadura para producir el alcohol que se destila en alambiques de cobre. El bagazo o residuo de la caña se usa como forraje o como combustible durante este proceso.

Para llevar a cabo todos estos procesos en el trapiche, se utilizaban las pailas, las canoas, las paletas y los moldes. La tapa de dulce se empacaba en atados, tamugas y, ocasionalmente, en pan de azúcar.

En los trapiches mecánicos o en los ingenios trabajaba el maquinista que operaba el molino, el calderista que manejaba las calderas, el clarificador que usaba cal para purificar el jugo, el azucarero que cristalizaba el jugo y el “melazero” que procesa la melaza de la cual se obtenía alcohol.

Los trapiches son, en última instancia, molinos rudimentarios que se utilizan para extraer el jugo de la caña cuando esta es triturada por las mazas del trapiche. Los trapiches más rudimentarios eran operados de forma manual o con la ayuda de animales; un ejemplo de este trapiche es el exhibido en el jardín del Museo Nacional. En este había que pasar varias veces la caña entre las mazas para lograr una mayor extracción del jugo.

A inicios del siglo XX muchos trapiches eran de metal, importados de Estados Unidos, como el de don Talí León, que, aunque pequeños, resultaron más eficientes y resistentes para la extracción del jugo. Existían menos de 20 ingenios azucareros y cerca de 2000 trapiches, de los cuales casi el 75 % era de hierro, el 20 % de madera y, aproximadamente, el 6 % hidráulicos o de vapor.  La mayoría de los trapiches en esa época se concentraban en Mora, Escazú, Acosta, Aserrí y Puriscal. Ya para mediados del siglo XX la cantidad de trapiches fue decayendo. De esos trapiches sobrevivientes, por decisión de sus familiares, el trapiche de don Talí hoy se encuentra resguardado en el Museo Nacional, para el disfrute de las próximas generaciones.